《酸甜苦辣之揭秘》閱讀材料

　　③當吃酸的食品時，我們往往感覺口腔內(nèi)兩腮部位都發(fā)酸，而吃到苦的東西時，則苦得舌根都苦。這種現(xiàn)象的本質(zhì)竟然不是由物質(zhì)酸的程度或苦的程度決定的，而是由舌頭上的味蕾對不同味道的敏感程度不同造成的。舌尖部位對咸味最敏感，對酸味最敏感的部位則是靠腮兩邊的舌頭邊緣，而對苦味最敏感的部位則正是舌根。造成這種情況的原因是不同部位的味蕾的結(jié)構(gòu)有些不同。

　　④還有些味道竟然不是味蕾產(chǎn)生的味覺。辣味一般是辣椒素等物質(zhì)刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、舌頭、甚至皮膚表面而引起的熱、痛的感覺，是痛覺神經(jīng)產(chǎn)生的感覺。

　?、菟?、甜、苦、咸是味蕾的作用，那么什么樣的物質(zhì)讓味蕾感受到酸、甜、苦、咸呢?

　?、尬镔|(zhì)具有酸味的原因很簡單。一般是物質(zhì)含有氫離子，氫離子可以引起味蕾產(chǎn)生酸的味覺，酸味的大小也與氫離子的濃度大小有關(guān)。

　?、咛鹞段镔|(zhì)的分子中一般都含有很多個氫氧基或胺基，并且能夠在分子內(nèi)部形成氫鍵的東西。例如葡萄糖、蔗糖、木糖醇等。一般情況下，物質(zhì)分子內(nèi)形成的氫鍵越多，氫鍵的強度越強，物質(zhì)的甜度就越大。

　　⑧產(chǎn)生苦味的物質(zhì)比較豐富。通常生物堿具有苦味，鈣鹽、含氮的有機物等也具有苦味。

　?、庀涛妒侵行喳}的味道。一般的中性鹽都有咸味，只是氯化鈉的咸味最純正，鉀鹽、鈣鹽會有點苦澀味。鹽之所以會產(chǎn)生咸味，主要是鹽中的陽離子被味感細胞膜上蛋白質(zhì)分子吸附而呈現(xiàn)的，陽離子則會影響咸味的強弱，陽離子越大，舌頭對咸味的感受越小。

　?、袭攦煞N或兩種以上不同味道的物質(zhì)以適當?shù)谋壤旌显谝黄饡r，可以導致某一種味感更突出，混合的滋味有時妙不可言。

　?、性谡崽侨芤褐屑尤胍稽c食鹽，會讓糖水感覺更甜。吃水果時在水果上撒上椒鹽;在油烹食物中灑上些許食鹽，也會讓人感到特香;一些食物中有少許苦味，也會襯托出食物的風味。

　?、褍煞N相同味道的物質(zhì)混合時，也會出現(xiàn)特殊的增加作用。例如一種核苷酸類的鮮味物質(zhì)與味精混合使用，可以使鮮味大大增強，用量只需原來的2%，就可以達到足夠的鮮味。兩種甜味的物質(zhì)混合也經(jīng)常出現(xiàn)甜味倍增的效果。

　?、耶斎唬钪幸灿形兜赖窒默F(xiàn)象。例如苦藥中加入糖，可以大大削弱苦味;菜做咸了，加些醋，可以讓菜感覺上沒有那么咸等等。這些現(xiàn)象與各味道的分子物質(zhì)相互競爭味蕾的原因有關(guān)。

　?、恿硗?，舌頭適應了刺激大的味道后，再吃一些清淡的東西時，卻會感覺食物變味了。例如剛吃過中藥或酸菜，接著喝白開水，會感到水有些甜味;先吃甜食接著飲水或酒，會感到酒水有苦味，難喝。所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食，這樣可使人能充分感到佳肴的美味。

　?、粤硪粋€有趣的現(xiàn)象是，食品的味道還與溫度有關(guān)。根據(jù)食品味道與溫度的關(guān)系，把食品分為喜涼類和喜熱類。例如涼開水在12-15℃時，既解渴，又爽口;西瓜則在8℃時會感到又涼又甜。喜熱類食品一般在60-65之間，味道最好。熱牛奶在65℃時，既衛(wèi)生又鮮美。辣椒等熱辣味的食品受溫度的影響最大，較高的溫度會讓辣味的菜顯得更辣。

　　(選自2011年《大科技》第10期，有改動)

　　《酸甜苦辣之揭秘》閱讀題目

　　13.閱讀全文，根據(jù)文章內(nèi)容填寫下表。(3分)

　　答：① ② ③

　　14.請選出對文章內(nèi)容理解正確的一項( )(3分)

　　A.酸、甜、苦、辣、咸是不同部位的味蕾的結(jié)構(gòu)有些不同的原因。

　　B.物質(zhì)分子內(nèi)形成的氫鍵越多，氫鍵的強度越強，物質(zhì)的甜度就越大。

　　C.在油烹的食物中，鹽灑得越多，食物的香味就會變得越濃烈。

　　D.熱辣味的食品受溫度的影響最大，溫度越高會讓辣菜顯得越辣。

　　15.下列表述，不恰當?shù)囊豁検? )(3分)

　　A.第②段“這個過程需要的時間大約只有1/1000秒”一句中的“只”表明味覺產(chǎn)生的時間之短，體現(xiàn)語言的準確科學。

　　B.第④段“還有些味道竟然不是味蕾產(chǎn)生的味覺”一句中，“竟然”一詞提醒讀者注意的同時，也起到引出下文的作用。

　　C.第⒁段中舉生活中的例子“苦藥中加入糖，可以大大削弱苦味”能更好地說明混合可以襯托食物的風味這一現(xiàn)象。

　　D.文章最后一段運用了分類別的說明方法，根據(jù)食品味道與溫度的關(guān)系，把食品分為喜涼類和喜熱類，這樣說明條理清晰。

　　16.請你根據(jù)文章內(nèi)容說明在舉行宴會時，一般總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食的原因。(2分)

　　《酸甜苦辣之揭秘》閱讀答案

　　13.①甜味的原因 ②產(chǎn)生苦味的物質(zhì)比較豐富 ③混合味道妙不可言(意對即可)

　　14.D 15.C

　　16.(1)先吃味道重的后，舌頭適應了刺激大的味道，再吃一些清淡的東西，卻會感覺食物變味了，所以，先吃清淡的食物，再說味道重的，這樣味道重的會不變味(1分)。

　　(2)先吃甜食接著飲水或酒，會感到酒水有苦味，難喝。所以，要把甜食放到最后。這樣可使人能充分感到佳肴的美味。(1分)(意對即可)

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