《分子美食的奧秘》閱讀原文

　　真空低溫慢煮

　　一般家庭烹調(diào)時(shí)，都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用40℃至60℃的溫度烹調(diào)食物，這種烹調(diào)方法持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。很多人會(huì)覺(jué)得，既然要花這么長(zhǎng)時(shí)間，那這種烹調(diào)方法有什么好處呢?我們就以三文魚(yú)為例來(lái)講講吧。

　　三文魚(yú)，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三 文魚(yú)越來(lái)越流行，有人覺(jué)得非常美味;不過(guò)，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個(gè)問(wèn)題。首先，要用真空密封機(jī)對(duì)三文魚(yú)進(jìn)行真空處理;然后，調(diào)好低溫慢煮機(jī)上的溫度，再將包裝好的三文魚(yú)放入水中，在規(guī)定的時(shí)間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流 出，降低高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，非常接近生吃的細(xì)嫩，也能克服不適應(yīng)生吃的問(wèn)題。

　　真空低溫慢煮在分子美食中應(yīng)用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細(xì)滑鮮嫩;也可在40℃左右，通過(guò)真空低溫油浸魚(yú)類，使魚(yú)肉具有豆腐一樣的嫩度;將牛排和調(diào)味料一并放進(jìn)真空袋里抽成真空狀態(tài)，然后在60℃的溫度下“烤.數(shù)小時(shí)，這樣得到的牛排就會(huì)更加軟嫩。

　　液氮的妙用

　　氮，是十分常見(jiàn)的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達(dá)到極低溫度，在超低溫狀態(tài)下，食物的結(jié)構(gòu)也會(huì)隨之發(fā)生改變，發(fā)生奇妙的物理變化，使其口感、質(zhì)感都發(fā)生變化。

　　比如，鮮奶油是制作甜品時(shí)的常用食材，但是很多人會(huì)嫌它甜得發(fā)膩。要想解決這個(gè)問(wèn)題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中，戴好手套，在液氮產(chǎn)生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會(huì)一塊塊地浮在液體上，還發(fā)出“刺啦刺啦.的聲音，就像炸奶油一樣。“炸.過(guò)的奶油很脆，吃起來(lái)少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。

　　有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態(tài)氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時(shí)再配上甜而不膩的葡萄，其風(fēng)味令人叫絕。液氮法還有一個(gè)代表作“芒果魚(yú)子醬.，是用液態(tài)氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內(nèi)，看上去宛若真正的蛙魚(yú)子， 一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個(gè)口腔。

　　膠囊的應(yīng)用

　　膠囊?這可不是醫(yī)學(xué)里的藥物膠囊，而是能裝“魚(yú)子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時(shí)候粘度會(huì)顯著增大這一性質(zhì)，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會(huì)形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)就會(huì)穩(wěn)定下來(lái)，像一顆顆的魚(yú)子一樣。

　　代表作就是味道各異的膠囊魚(yú)子醬。比如水蜜桃魚(yú)子醬，就是把果汁制作成魚(yú)子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過(guò)濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當(dāng)中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚(yú)子醬，吃進(jìn)嘴里才豁然開(kāi)朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚(yú)子醬.入口即化，就像一個(gè)個(gè)氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗(yàn)。

　　利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時(shí)，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會(huì)慢慢形成膠質(zhì)，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時(shí)候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來(lái)，令人叫絕。

　　泡沫之魅

　　泡沫也是分子美食中的一道風(fēng)景線。所謂“泡沫.，就是氣體被液體隔開(kāi)的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，則能產(chǎn)生可持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。

　　根據(jù)這種原理，分子美食中產(chǎn)生泡沫的方法通常 有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫;也可以用一個(gè)能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物 制成細(xì)密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕;將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。

　　利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：一種是純巧克力的“打發(fā)奶油”。另一種則是“法拉第龍蝦”。

　　《分子美食的奧秘》閱讀習(xí)題

　　1.下列說(shuō)法符合文意的一項(xiàng)是(　　)

　　A.真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用40℃或60℃的溫度烹調(diào)食物，這種烹調(diào)方法持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。

　　B.低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，完全如生吃般細(xì)嫩，也能克服不適應(yīng)生吃的問(wèn)題。

　　C.膠囊魚(yú)子醬就是把魚(yú)子醬裝進(jìn)可食用的膠囊里。

　　D.利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。

　　2.下列分析不正確的一項(xiàng)是(　　)

　　A.本文采用“總分式.結(jié)構(gòu)，先總說(shuō)分子美食是什么，再分別介紹幾種分子美食類型。

　　B.本文舉出多種分子美食，而且大多都說(shuō)明了制作方法，讓讀者對(duì)分子美食有了比較清晰的認(rèn)識(shí)。

　　C.本文介紹分子美食主要從食材種類入手進(jìn)行分類。

　　D.分子美食的奧秘在于它通過(guò)科學(xué)原理，導(dǎo)致食物發(fā)生物理或化學(xué)變化，使得食物口感更好。

　　3.某餐廳引進(jìn)了分子美食——真空低溫慢煮三文魚(yú)，你能為該餐廳設(shè)計(jì)一條廣告語(yǔ)嗎?

　　《分子美食的奧秘》閱讀參考答案：

　　1.D　解析：A項(xiàng)原文是“40℃至60℃的溫度;B項(xiàng)原文是“非常接近生吃的細(xì)嫩;C項(xiàng)是指膠囊內(nèi)的物質(zhì)形似魚(yú)子醬，并不是將真正的魚(yú)子醬裝進(jìn)膠囊。

　　2.C　解析：分子美食是“用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物.。所以不是從“食材種類.，而是從幾種“科學(xué)原理，入手進(jìn)行分類。

　　3.示例：怕生吃?來(lái)這里!真空低溫慢煮三文魚(yú)，熟魚(yú)卻如生魚(yú)般細(xì)嫩!(能寫出其特點(diǎn)，表達(dá)具有特色，吸引人)