2016公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)

　　4. 混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時(shí)。

　　5. 妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是血漿容積與紅細(xì)胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大。

　　6. 正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平均每天泌乳量為750ml.

　　7. 嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1~12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期。

　　8. 老年人生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低

　　A.合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導(dǎo)致器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能降低，體成分發(fā)生改變。

　　B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重(去脂組織)或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。

　?、葡到y(tǒng)功能減退

　　A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。

　　B.由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。

　　C.腸道消化酶分泌減少、腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。

　　⑶體成分改變

　　A.細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌肉萎縮。

　　B.體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。

　　C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。

　　⑷器官功能改變

　　A.肝臟功能降低，腎功能降低

　　B.胰腺分泌功能下降。

　　C.免疫功能下降：胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。

　　D.心血管疾病發(fā)生率升高。

　　9. 1千焦耳= 0.239千卡 1千卡= 4.184千焦耳

　　產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:

　　糖: 4千卡/g 脂肪: 9千卡/g 蛋白質(zhì): 4千卡/g 純乙醇：7千卡/g

　　成人熱能來源的分配比例

　　碳水化合物: 占總熱能的55～65%;

　　脂肪: 占總熱能的20～30%;

　　蛋白質(zhì): 占總熱能的10～15%。

　　10. 影響基礎(chǔ)代謝率(BMR)的因素：

　?、朋w表面積。

　?、颇挲g及生理狀態(tài)：嬰兒時(shí)期，因身體組織生長(zhǎng)發(fā)育，BMR最高，以后隨年齡的增長(zhǎng)而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。

　?、切詣e：女性成分中瘦組織少，脂肪多，BMR略低于男性。

　　⑷體型及機(jī)體構(gòu)成：相同質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，BMR高于矮胖者。

　　⑸疾?。喊l(fā)燒，增加20%~30%，體溫每升高1℃，BMR增加13%。

　?、始谞钕俚墓δ埽杭卓涸黾?0%~80%;甲低減小40%~50%。

　　⑺環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中(20~25℃)，代謝最低，在低溫或高溫環(huán)境中，代謝都會(huì)增高，環(huán)境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而導(dǎo)致代謝升高，當(dāng)環(huán)境溫度較高，因?yàn)樯岫龊梗粑靶奶涌?，也引起代謝升高。

　?、虅趧?dòng)強(qiáng)度：勞動(dòng)強(qiáng)度高者BMR高。

　　11. 機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的特殊動(dòng)力作用，或稱食物熱效應(yīng)(TEF)。一般混合膳食的熱效應(yīng)約占總能量的10%，而蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)可高達(dá)30%，碳水化合物約為5%~6%，脂肪約為4 ~5%。蛋白質(zhì)的食物的特殊動(dòng)力作用最大。

　　12. 人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

　　13. 必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸八種 (組氨酸為兒童必需氨基酸)。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸

　　半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。(蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸)

　　14. 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

　　(一).食物中蛋白質(zhì)含量

　　(二).蛋白質(zhì)消化率(AD)

　　蛋白質(zhì)表觀消化率 = 攝入氮-糞氮/攝入氮×100%

　　表觀消化率<真消化率

　　真蛋白質(zhì)消化率=　攝入氮-(糞氮-糞代謝氮) /攝入氮×100%

　　(三)蛋白質(zhì)利用率

　?、俟πП戎?PER)：是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。

　?、谏飪r(jià)(BV)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。

　　③蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：反映被測(cè)食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo)，指將蛋白質(zhì)生物價(jià)和消化率結(jié)合起來評(píng)定白質(zhì)的方法。

　　(四)氨基酸評(píng)分(AAS)也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分

　　食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)的評(píng)分即為該種食物的蛋白質(zhì)氨基酸分。

　　評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質(zhì)

　　15. 健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡。

　　16. 脂肪的生理功能：⑴供給能量。⑵促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。⑶維持體溫，保護(hù)臟器。⑷增加飽腹感。⑸提高膳食感官性狀。

　　17. 脂肪酸: 長(zhǎng)鏈脂肪酸(含14碳以上)

　　中鏈脂肪酸(含8~12碳)

　　短鏈脂肪酸(含2~6碳)

　　18. 亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)。

　　ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

　　ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

　　19.中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分比，%)

　　20. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲(chǔ)存和提供能量。⑵構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)。⑶節(jié)約蛋白質(zhì)。⑷抗生酮作用。⑸解毒。⑹增加腸道功能。

　　21. 常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

　　22. 微量元素是指含量小于體重萬分之一的元素，每日膳食需要量為微克至毫克。1995年世界衛(wèi)生組織提出，人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。

　　23. 影響鈣吸收的因素：

　　⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維

　　⑵促進(jìn)因素：乳糖、VD、VC、體力活動(dòng)、陽光。

　　24. 影響鐵吸收的因素

　?、乓种埔蛩?/p>

　?、?胃手術(shù)、服用抗酸藥物。胃酸缺乏不能將膳食中鐵鹽溶解，離子化還原為亞鐵離子，影響鐵吸收

　?、?植酸，草酸，膳食纖維。

　?、?茶(含鞣酸、咖啡因)?？Х?、某些蛋白質(zhì)如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在腸內(nèi)形成難溶性的絡(luò)合物，抑制鐵吸收。

　　⑵促進(jìn)因素：肉因子，VC

　　23.成人鐵的適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日

　　25. 缺鋅：⑴生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：矮小，瘦弱。⑵胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩: 分娩小樣兒，低體重兒。⑶味覺障礙：食欲缺乏，偏食，厭食，異食癖。⑷皮膚疾患：牛皮癬樣皮炎，表皮增生，角化不全，反復(fù)口腔潰瘍，傷口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜爛、水泡或膿包。⑸免疫功能減退：易感染或反復(fù)感染，胸腺發(fā)育不全或萎縮，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率下降。⑹神經(jīng)精神障礙：嗜睡，幻覺，行為障礙，共濟(jì)失調(diào)，識(shí)知能力差。⑺性發(fā)育和功能障礙：男性性幼稚和不育，女性易流產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)程延長(zhǎng)，胎兒畸形率升高。

　　26. 硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。硒有抗氧化作用，清除體內(nèi)自由基和過氧化物。

　　27. 鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分

　　28. 維生素是維持人體正常生理功能的一類低分子有機(jī)化合物，雖然需要量少，但在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K等。 其特點(diǎn)是：溶于脂肪而不溶于水;在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生有害影響;缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢;營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿來評(píng)價(jià)。水溶性維生素：包括維生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、B12 (鈷胺素)、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(葉酸)、H(生物素) 、膽堿、VC 等。其特點(diǎn)是： 溶于水但不溶于脂肪;排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，大量使用一般不會(huì)產(chǎn)生毒害作用;缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)較快;營(yíng)養(yǎng)狀況大多可以通過血、尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　29. VA缺乏癥：⑴暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥。⑵毛囊角化過度癥。⑶干眼病。⑷上皮組織分化不良易感染。

　　30. 視黃醇當(dāng)量(RE)是指體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量。

　　31. 維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3(25-OH-D3)