《走近反式脂肪酸》原文閱讀

　?、廴斯ぶ圃斓姆词街痉譃?ldquo;有意生產(chǎn)”和“無意生產(chǎn)”。“有意生產(chǎn)”始于1910年的氫化技術，它可以讓植物油具備動物油脂的功能，就是氫化油，后經(jīng)研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。“無意生產(chǎn)”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，只要是液態(tài)油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”，用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產(chǎn)生反式脂肪。加熱時間越長，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。因此，長期、過量食用反式脂肪酸，會嚴重危害人體健康。

　　④植物油氫化后常溫下呈固態(tài)，氧化穩(wěn)定性好，口感佳，可塑性好。含氫化油的植脂奶油在烘焙行業(yè)用得十分廣泛，它容易打發(fā)、能很好地保持蛋糕的形狀，吃起來有奶香味。烘焙點心用的起酥油多為氫化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯條、薄脆餅、油酥餅、麻花、沙拉醬，尤其是奶油蛋糕、奶油夾心餅干、泡芙中含有較多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侶、冰淇凌、人造奶油巧克力中也不例外。

　?、菀话銇碚f，廠家不會直接在食品標簽中標注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地進行遮掩。因此，消費者在選購食品時需要多加辨別。如果在食物標簽中看到含有氫化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否會含有反式脂肪酸。特別是所謂的“奶精”，其實一點牛奶都不含，是氫化植物油和糊精、香精、乳化劑等成分的混合物，其中脂肪含量達20%-75%。植脂末的本質也是奶精。在咖啡伴侶、奶茶中奶精發(fā)揮了重要的作用。一些巧克力配方中所標注的代可可脂、類可可脂，本質上也是一種人造的氫化植物油，也含有反式脂肪酸。

　?、薹词街舅釋】档奈：χ?，是增加心血管疾病的風險，甚至比動物脂肪中的飽和脂肪酸還要糟糕。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還會減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險。反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度，易導致血栓形成。美國研究人員認為，大量攝取反式脂肪酸會加快認知功能衰退，引發(fā)老年癡呆。我國一項涉及20個城市的調(diào)查也表明，如果以每天攝入0.5克反式脂肪酸為基礎，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的發(fā)生率會增加1倍。此外，反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、過敏等病癥。反式脂肪酸對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。

　　《走近反式脂肪酸》閱讀習題

　　20.選文第②段說人工制造的反式脂肪酸“過量食用會對人體產(chǎn)生危害”，仔細閱讀選文，具體說說反式脂肪酸對人體又哪些危害?(3分)

　　21.認真閱讀選文第③—⑤段，借助文中的相關知識，闡明鏈接材料中專家提出的“努力減少口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量;少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調(diào)食物。”這些建議的理由。(4分)

　　【鏈接材料】12月1日，中國營養(yǎng)學會就反式脂肪酸問題召開研討會，專家們對食物中反式脂肪酸的含量、健康風險、世界衛(wèi)生組織推薦建議以及消費者指導等問題進行了研討。有專家建議：多選用天然食品，努力減少口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數(shù)量;少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調(diào)食物。

　　《走近反式脂肪酸》閱讀答案：

　　20.會增加患冠心病的危險;易導致血栓形成;會加快認知功能衰退，引發(fā)老年癡呆;會增加心血管病的發(fā)生;會誘發(fā)腫瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、過敏等病癥;對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。 (共3分，意思對即可)

　　21.答案要點：氫化植物油中含有大量的反式脂肪酸，而口感很香、脆、滑的多油食物在制作過程中用的多是氫化植物油;此外，液態(tài)油脂高溫加熱時間越長，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。因此，吃口感很香、脆、滑的多油食物和油炸食物以及用煎炸方法烹調(diào)食物，都會讓人攝入大量的反式脂肪酸。長期、過量食用這種反式脂肪酸會嚴重危害人體健康。(共4分，聯(lián)系文章2分，分析2分，意思對即可)

　　《走近反式脂肪酸》閱讀拓展

　　反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低;而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。

　　營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害。主要表現(xiàn)在以下幾點：

　　形成血栓

　　反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

　　影響發(fā)育

　　懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。

　　影響生育

　　反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應過程。

　　幼兒發(fā)育

　　當反式脂肪酸結合于腦脂質中時，將會對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。

　　降低記憶

　　研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。

　　容易發(fā)胖

　　反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

　　引發(fā)冠心病

　　根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。

　　雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光?？傊?，人們應適當保持傳統(tǒng)的中國飲食風俗，享受可持續(xù)的綠色生活。

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